C’est une phrase que l’on entend souvent. Pourtant, la propreté ne garantit pas la maîtrise des dangers.

L’hygiène ne se limite pas à l’apparence. Elle repose notamment sur la maîtrise effective des dangers biologiques, physiques et chimiques, afin de réduire les risques sanitaires.

Cette maîtrise ne s’évalue ni uniquement à partir de ce qui est visible, ni sur la base de simples déclarations.

Lors d’un audit, j’analyse notamment :

• la surveillance des températures
• la réalisation effective des opérations
• l’existence et la pertinence des procédures
• leur connaissance et leur application par les équipes
• le suivi des enregistrements
• la gestion des anomalies

Car savoir réaliser une opération ne signifie pas nécessairement que les dangers associés sont maîtrisés.

Une équipe peut connaître les bonnes pratiques sans disposer d’une procédure claire.
Une procédure peut exister sans que son application soit réellement vérifiée.

Mon rôle ne se limite donc pas à relever des écarts.

L’audit s’appuie sur des référentiels adaptés à l’activité, issus de Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène élaborés par les professionnels du secteur et validés par le ministère de l’Agriculture.

L’objectif est de passer du constat à l’action :

Observer → analyser → identifier → prioriser → agir → vérifier.

Cette démarche permet de passer de « Je pense que tout est maîtrisé. » à « Je sais ce qui est maîtrisé, ce qui doit être amélioré et par où commencer. »

Et dans votre établissement de restauration commerciale, si vous regardiez au-delà de la propreté… que trouveriez-vous ?